Sirop d’érable : secrets de fabrication

Le printemps est arrivé, c’est le temps des sucres ! Et c’est l’occasion d’aller prendre un bon repas de cabane à sucre arrosé de notre délicieux sirop d’érable !

Tout le monde connaît le sirop d’érable, mais savez-vous comment on fabrique ce savoureux liquide doré ?

Au commencement, il faut des érables… et plus particulièrement l’érable à sucre (acer saccharum). C’est grâce à lui que tout devient possible.  Lorsque les érables sont l’essence dominante sur un territoire, ils forment une érablière, dont l’exploitation permet de fabriquer les divers produits de l’érable.

Bon, ça, c’est notre érable durant la belle saison estivale…

Voilà plutôt à quoi ressemblent les érables au mois de mars quand vient le temps des sucres…

Et oui, car le temps des sucres, c’est cette période qui s’étire entre la mi-mars et la mi-avril, et durant laquelle se produit la fameuse coulée d’eau d’érable. Il s’agit bien d’eau (le plus souvent appelée sève), et cette eau d’érable est légèrement sucrée. À l’oeil, rien ne la distingue de l’eau du robinet.

« L’eau d’érable est sucrée, car elle contient une partie des importantes réserves de sucre que l’arbre a entreposées au cours de l’été précédent sous forme d’amidon. Au printemps, ces réserves sont diluées dans l’eau d’érable, qui contient de 2 à 3 % de sucre, sous forme de saccharose. »

Pour que l’eau coule, il faut des conditions climatiques particulières. Idéalement, il faut des températures négatives la nuit et positives le jour (gel et dégel)  pour que l’eau s’écoule.

Lorsque la température descend sous zéro, le bois à l’intérieur de l’arbre se contracte, laissant plus d’espace à l’eau. L’eau remonte par un phénomène de succion, l’arbre aspire l’eau du sol.

Au moment du dégel, le bois se dilate. L’eau emprisonnée dans l’arbre est soumise à une pression importante. Il suffit de percer un trou pour que l’eau jaillisse de l’arbre, c’est le phénomène de la coulée.

L’eau coule donc naturellement, il s’agit maintenant de la récupérer.

Et pour récolter l’eau, la première étape consiste à entailler les érables, soit de faire un trou avec une perceuse (autrefois, on utilisait un vilebrequin). On fait un petit trou dans le tronc de l’arbre (3-4 cm environ), dans lequel on enfonce un embout avec bec verseur qu’on appelle généralement un chalumeau (ou autre nom selon la région du Québec).

Ainsi, l’eau pourra s’écouler dans la chaudière (seau)…

Selon le diamètre de l’arbre, on peut pratiquer une ou plusieurs entailles. Seule une petite portion de l’eau qui circule dans l’arbre est récoltée (environ 5 %), ce qui ne nuit pas à la santé et à la croissance de l’érable. Après la coulée, une petite cicatrice apparaît au niveau de l’entaille. Elle disparaîtra après 2 ou 3 ans.

La méthode traditionnelle  utilisée jadis (et encore aujourd’hui par certains producteurs) pour récolter l’eau consistait à courir les érables. C’est-à-dire qu’il fallait, chaque jour, récolter l’eau qui s’écoulait de chaque érable entaillé. Puis vider les chaudières dans un baril et acheminer toute l’eau recueillie dans la cabane à sucre pour la faire bouillir. C’était de l’ouvrage !

Tout se faisait à bras d’homme et à force de cheval ou de boeuf pour acheminer le précieux liquide de la forêt à la cabane à sucre…

Chaque printemps, depuis les débuts de la colonie française a lieu la traditionnelle récolte de l’eau d’érable en vue de fabriquer le délicieux sirop d’érable et autres produits de sucre. À cette époque, fabriquer son propre sucre était très important.

Aujourd’hui, la méthode moderne est plus facile, même si c’est toujours un sacré travail. L’eau est collectée grâce à un système de tubulures (tuyaux) qui serpente et parcourt l’érablière, reliant tous les érables. Le précieux liquide s’écoule alors par gravitation et à l’aide d’un système de pompage pour être conduit directement de l’arbre aux réservoirs d’entreposage.

Avec l’arrivée des tubulures, plus besoin de seaux, tonneaux, chevaux, boeufs ou tracteurs, plus besoin d’une main-d’oeuvre abondante, les petits tuyaux de plastique font le boulot !

Toute l’eau d’érable est acheminée dans la cabane à sucre…

C’est au coeur de l’érablière que se trouve la cabane à sucre où est fabriqué le fameux sirop d’érable. C’est là que se déroule le processus de transformation de l’eau d’érable en sirop d’érable et autres produits qui font la joie des becs sucrés.

L’eau d’érable est donc acheminée à la cabane via le réseau de tubulures. À son arrivée, elle est entreposée dans des cuves ou bassins en acier inoxydable. Dans un premier temps, un processus d’osmose inversée va permettre de faire une première concentration des sucres. Cela diminue grandement le temps d’ébullition et économise combustible et travail.

Le principe consiste à exercer une pression mécanique sur l’eau d’érable pour forcer le passage d’une certaine quantité d’eau pure à travers une membrane semi-perméable tout en retenant les grosses molécules de sucre et d’autres éléments dissous, ce qui a pour effet d’augmenter la concentration en sucre. Grâce à cette étape, le taux de sucre dans l’eau passe de 3% à 10 % environ.

Naturellement ce n’est pas suffisant, il va falloir chauffer l’eau d’érable dans une bouilloire (évaporateur), étape durant laquelle on va faire bouillir l’eau pour concentrer encore plus les sucres.

« Quand on fait chauffer l’eau d’érable, certains sucres se caramélisent. C’est cette réaction qui va donner sa couleur au sirop. Plus les sucres se caramélisent, plus le sirop est foncé. On essaie de contrôler la caramélisation des sucres, car ce goût de caramel peut masquer l’arôme subtil et authentique du sirop d’érable. En plus de la caramélisation, d’autres réactions thermiques viennent enrichir l’arôme du sirop d’érable. Certaines bactéries contribuent également au parfum d’érable. »

Après plusieurs heures et des températures précises, on atteint 66% de taux de sucre, notre sirop d’érable est presque prêt…

La production de sirop est avant tout une opération qui consiste à concentrer les sucres. Plus l’eau s’évapore, plus les sucres se concentrent. Il faut un taux de 66% de sucre pour obtenir le sirop d’érable. Et il faut en moyenne 40 litres d’eau pour 1 litre de sirop !

Il reste la dernière étape de filtration pour éliminer les impuretés et éclaircir le sirop. Il devient limpide et irrésistible avec sa belle couleur. C’est véritablement de l’or liquide !

C’est prêt !  Reste plus qu’à se pourlécher les babines et se régaler de ce délectable trésor culinaire, pour le plus grand bonheur de tous, petits et grands !

Le sirop d’érable est 100% naturel sans conservateur ni additif, c’est le meilleur sucre naturel qui existe. Merci à nos érables et à Dame Nature !

Si on continue la cuisson de l’eau à certaines températures et méthodes de brassage, on concentre encore un peu plus les sucres pour obtenir d’autres succulents produits de l’érable.

La qualité du sirop d’érable

Pour la qualité du sirop, un système de couleurs permet de les distinguer :

Doré (goût délicat), Ambré (goût riche), Foncé (goût robuste), Très foncé (goût prononcé).

L’érable est vraiment le roi de nos forêts, car non seulement il nous apporte cette eau sucrée que l’on transforme en sirop d’érable, mais il nous offre également ses magnifiques couleurs en automne.

Vous ne voulez pas manquer ce spectacle de l’été indien au Canada, n’est-ce pas ?

Nous avons une belle sélection de road trips dans l’Est canadien pour bien profiter de cette magnifique saison. Durant votre voyage, vous pourrez vous arrêter dans une cabane à sucre pour prendre un bon repas et magasiner notre délicieux sirop d’érable !

• Road trips au Québec
• Road trips Québec-Ontario
• Cabane à sucre pour un bon repas de cabane et son ambiance : Cabane à sucre chez Dany